幻のしいたけ　”のとてまり”の魅力に迫ります

今回ご紹介するのは、石川県奥能登で栽培されるブランドしいたけ「のとてまり」

一般的なしいたけとは大きさが全然違う！？

のとてまりの魅力をたっぷりお届けします！

一般的なしいたけと何が違うの？

のとてまりは、一般的なしいたけに比べかなり大きく、肉厚であることが特徴です。

能登の気候風土を活かして育てられる高品質な原木しいたけ『のと115』の中でも、

 

◎傘の大きさ：８cm以上

◎肉厚：３cm以上

◎巻き込み：１cm以上

 

この３つの規格を満たしており、割れや欠けがないといった見た目の美しいものだけがのとてまりとして呼ばれています。 箱を開けた瞬間に伝わる存在感と上品さは”特別感”を演出し、贈り物にも選ばれる高級しいたけギフトとして注目されています。　

また、見た目だけでなく栽培方法にも違いがあるのです。しいたけの栽培において近年は、おが粉に栄養分を添付した培地での菌床栽培に移行する生産者が多くなってきているそう。しかし、のとてまりはクヌギやコナラなどの広葉樹の原木を利用する原木栽培という方法で栽培されており、さらに貴重な存在になりつつあります。原木栽培で育てられたしいたけは、香り・風味・食感に優れており、別名、「山のアワビ」とも呼ばれているそうです。この丸くて美しい形から日本の伝統工芸である手毬が名前の由来なんだとか…

 

 

原木栽培だから生まれる深い旨味

のとてまりの最大の特徴は「原木栽培」であること。菌床栽培に比べて時間も手間もかかる分、旨味が格段に増します。原木からゆっくり養分を吸収して育つため、傘は分厚く、程よい弾力に。軸の部分はさらに弾力があり、傘とは違う歯ごたえと旨味が味わえるんです。噛んだ瞬間に広がる旨味と香りは、まさに主役級の存在感。12月~3月が旬の季節と言われています。

 

 

＊プチ情報＊

のとてまりはシンプルに炭焼きでいただくのが美味しい！

軽く酒と塩で味付けするだけでのとてまりの特有の旨味・香りを存分に堪能していただけます。

 

 

～のとてまりができるまで～

①原木の準備   (10月)

クヌギやコナラなどの広葉樹の原木を利用して栽培するので、まずは原木の準備からはじめます。10月頃の葉がついた状態の木を伐採します。その後、乾燥させ水分が抜けた状態にします。そうすることでしいたけ菌が育ちやすい環境となります。

②植菌  (2～4月)

冬から春にかけては原木に穴をあけてしいたけ菌を埋めていきます。

③仮伏せ・本伏せ　(5～10月)

埋めたしいたけ菌を原木に定着させ管理していく培養期間となります。

④ハウスに移動　(11月)

菌が十分に回った原木を、温度変化などの影響を防ぐためにハウスに移します。

※ハウスに移すのは植菌して1年目から3年目の原木

⑤発生管理・収穫　(12月~5月)

ひとつひとに袋掛けをし、温度・湿度を調整して大切に育てていきます。

その後、大きく成長したもの収穫していき、厳しい規格をクリアしたものがのとのてまりとして出荷されます。

 

 

 

のとてまり誕生秘話

今から約60年前、奥能登で椎茸の原木栽培が行われるようになりました。この頃は干し椎茸が主で、生椎茸が出荷されるようになったのは、交通の便がよくなってからのこと。1990年代以降「菌興115号」を使用した生鮮用に力を入れ、能登の気候が適していたこともあり上質な椎茸が採れるようになったので「のと115」のブランド化が進みました。「のと115」のブランド化を進めるため、2010年には「奥能登原木しいたけ活性化協議会」が発足されました。そして2011年、高級ブランドしいたけ「のとてまり」が誕生しました。昔、石川県の奥能登地域では豊富にある落葉広葉樹のコナラを用いて炭焼きが行われていましたが、石油やガスが使われるようになり、炭焼きの需要が減少していきました。しかしながら、用途失いかけた雑木林はしいたけの原木栽培に活用でき、新たな使い道ができたのです。こうした、奥能登の人々が守り継いできた里山の恩恵も背景にあるのです。

 

まとめ

幻のしいたけのとてまりについて魅力を存分にお伝えしてきましたが、いかがでしたでしょうか。

手間暇かけて育てられた能登の高級しいたけのとてまり。

是非一度、奥能登の自然が育んだ特別な味わいを体験してみませんか？

 

 

 

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